3주차 외식사업자 전문경영인 과정 다녀왔어요~

안녕하세요~ 분양토끼 입니다^.^

추석을 앞두고 비가 오네요~

벌써 외식사업자 전문경영인 과정 3주차가 되었네요~

오늘은 중식 수업이라서 엄청 기대가 되요~

교육은 2주차에 실습을 했던 같은 을지대학교 박애관 실습실에서 했어요~

중식 교수님은 이진택교수님이 진행해주셨어요~

 

중국요리 기본 조리법

1. 볶음요리는 반드시 센불로 단시간에 조리한다.

 

2. 파, 마늘, 생강 등의 양념 향이 기름에 배도록 한다.

 

3. 재료를 기름에 데칠 때는 중간 불에서 시작한다.

 

4. 육류 및 해물은 반드시 먼저 간을 해 놓는다.

 

5. 물 녹말은 반드시 재료가 끓을 때 넣는다.

 

6. 튀김용 가루는 녹말을 물에 가라 앉힌 후 앙금을 사용한다.

중국 튀김요리의 맛을 만들어 내는 방법 중 중요한 것은 입히는 재료를 미리 물에 가라앉힌 녹말만으로 요리하는 것이다.

녹말을 물에 녹인후 몇 시간 후에 윗물을 따라 낸후 아래 가라앉은 앙금으로 튀김요리의 옷으로 사용하는 것이 중국 요리의 맛을 높이는 방법이다.

튀김에는 날 전분만으로 반죽하는 방법이 있고, 물과 계란을 이용하는 방법이 있는데 튀김의 식감에서 많은 차이가 난다.

 

오늘 배울 요리는 전가복과 XO소스 새우요리입니다.

 

전가복 

재료 : 불린해삼, 갑오징어살, 새우, 전복, 관자.

          불린초고버섯, 죽순, 배추, 송이, 아스파라거스, 청경채, 대파

          마늘, 생강, 청주,액상 치킨스톡, 후추가루, 참기름, 소금, 물녹말, 식용유

 

전가복 재료

불린 해삼과 죽순, 아스파라거스, 초고버섯을 데쳐준다.

캔에서 나온 재료는 무조건 한번 데쳐주는 것이 좋다.

야채는 모양을 살려 편썰어 놓는다.

전복, 갑오징어, 새우, 관자를 깨끗이 씻어서 놓고,

관자는 편설어 놓는다.

전가복요리

열이 오른 팬에 식용유를 두르고 마늘, 생강, 대파, 청주를 넣어 향을 낸다

초고버섯, 죽순, 아스파라거스를 넣고 먼저 볶으면서 소금과 후추가루로 밑간을 한후

해삼, 오징어, 새우, 전복, 관자 배추를 넣고 볶으면서 액상치킨스톡으로 마저 간을 한다.

재료가 어느정도 익으면 송이아 청경채를 넣고 1컵 분량의 육수를 넣고 끓여준다.

재료가 끓기 시작하면 물 전분을 조금씩 넣어가며 농도를 조절하고 불을 끈후 참기름을 둘러 담아낸다.

XO소스 새우요리

재료 : 대하, 양파, 청피망, 홍피망

           XO소스, 두반장, 간장, 다진마늘, 다진대파, 다진생강, 참기름,

           후추가루, 녹말가루, 소금, 청주, 고추기름, 식용유, 액상 치킨스톡

 

새우는 등쪽에 길게 칼금은 내어 내장을 제거한한 후 물 녹말을 만들어 기름에 바삭하게 튀겨야하지만

여건상 우리는 그냥 바로 넣기로 했어요.

양파, 청피망, 홍피망은 사방 0.5㎝ 크기로 잘라둔다,

열이 오른 팬에 고추기름을 두르고 마늘, 생강, 대파, 청주를 넣어 향을 낸 후

썰어 둔 양파, 청피망, 홍피망은 넣고 볶다가 새우도 넣고  볶아준다.

XO소스, 두반장, 간장 등을 넣어 간을 한다.

물 전분을 만들어 농도를 조절한 후 불을 끄고 참기름을 두른다.

XO소스 새우요리

XO소스새우요리, 전가복

이렇게 3주차 외식사업자 전문경영인 실습 교육을 마쳤다.

다다음주에는 외식업체 방문 수업이 있는데 엄청 기대된다~